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西郭村牛肉焦点“张兰牛肉”“五香牛肉”
新闻来源:大地牧业  发表时间:2010-9-7 8:15:35  浏览次数:  责任编辑:孟宏伟

　　随着农业合作化的发展和私营工商业的社会主义改造，在党的领导下，国营食品公司和供销总店重视了这一地方历史名产，不仅把平遥牛肉伯生产和供应纳入了国家计划，并收罗了一些有老技术工人，在原有基础上精益求精地提高了平遥牛肉伯质量。这些老工人由于世代相传，具有专门技术，对屠宰、加工和鉴别牛肉，头头是道。

　　平遥牛肉也称“五香牛肉”，历史悠久，制作工艺独特，早在清朝时已誉满三晋，名传四海。1966年以前，每年生产5万余斤，除供给本省食用外，还远销北京、上海、天津。但从前由于牛肉加工被视为“下三路”，对其起源、发展、特点、技艺等，方志中均无记载。就现在所知有雷金宁及其子、孙三代，在清朝嘉庆、道光年间，设“兴胜雷”屠宰坊于城内文庙街，杀猪宰羊兼加工牛肉。长达一百余年。后有任天才与其子任仰文在西大街设“自文成”平牛肉铺。民国初年有西郭村韩来宝在南门外开办“隆盛旺”牛肉焦点?，以及韩照林在西大街开的“五香牛肉店?”。此后，作坊、店铺逐渐增多，当地老黄牛货源不足，遂到沁源、沁县、武乡、离石和石楼等地购买。原平遥县政协委员马生富是一位技艺高超的牛肉加工技师，他出身贫寒，两岁时其父病故，随母投奔外祖父任大才家。成人后，在舅任仰文手下学到了一手加工牛肉绝技。经马生富亲手传授十余人，自此，牛肉质量大为提高，终于成为山西名特产中独具风味的珍食。20世纪40年代山西民歌《夸土产》内有：“平遥的牛肉太谷的饼，清徐的葡萄甜盈盈……”一直被人们称颂至今遥牛肉，远在二百年以前，就出了名。它超出于一般熟食牛肉的特点是： 第一、看起来颜色红润、鲜嫩。带油的部分红白分明。第二、吃起来绵软、嘴嚼不费齿力。清香、可口，既没有牛腥味，也没有油腻感。第三、水份少，耐贮存、不变色味。

　　平遥牛肉，分肥牛肉和大膘牛肉两种。肥牛肉是有肉有油，肉油红白分明；大膘牛肉是肉多油少。生产季节是中秋到次年清明前后最旺，这主要是因气候和农忙农闲季节菜牛来源旺淡不同的缘故。

　　平遥牛肉生产所宰的牛和其它各地不同。各地一般认为牛越老肉越不容易香软。平遥牛肉一般是宰老牛来加工，他们的经验是：“牛越老肉越香，软与不软关键在于腌煮技术”。平遥牛肉的产地，分布在平遥县南政、宁固等村和邻县介休的郝家堡。其中质量最好的并不是平遥的南政、宁固等革，而是介休的郝家堡。产量亦是郝家堡最多。旺季产量曾经高达40多万斤。郝家堡以产牛肉不以介休牛肉驰名而以平遥牛肉驰名的原因，主要是郝家堡邻近平遥，所产牛肉，历史上大部分是经平遥的南政、宁固等村集散。一部分运介休张兰镇销售，所以外乡人也有称之“张兰牛肉”的。并认为“张兰牛肉”在平遥牛肉中质量尤好。
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